¿Que es la carne madurada?
La maduración es un proceso en cual la carne se conserva de 7 a 14 días con el fin de que las enzimas de la carne sigan descomponiendo los tejidos. Esto logra que se potencien las características de la carne.
La carne llega a su punto optimo de maduración a los 21 días aproximadamente, aunque existen períodos mas largos dependiendo el tipo de carne.
¿Cuáles son las ventajas de madurar la carne?
las ventajas de la carne madurada están en las características que la carne adquiere al descomponerse los tejidos por medio de las enzimas naturales, estas son:
- La carne es mucho mas tierna.
- Aumenta el sabor y aroma.
- Aumenta un poco la capacidad de retener líquidos, por lo tanto es mas jugosa (maduración al vacío).
¿Cómo madurar carne en casa?
Para madurar carne de bobino en casa puedes utilizar dos métodos, que son los mismos que utiliza Veleñita Supermercado de Carnes de manera profesional.
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Maduración al Vacío, también conocido como Wet Aging. se utilizan bolsas de vacío y maquinas de envasado al vacío cuya finalidad es aumentar la vida útil de la carne y de los alimentos debido a que evita la proliferación de bacterias. La falta de aire dentro del empaque hace que los alimentos conserven mejor sus propiedades debido a la alta de aire que evita la oxidación. No debes madurar la carne después de 48 horas del sacrificio del animal, por eso en la Veleñita ofrecemos todos nuestros productos con fecha de sacrificio, desposte y toda la trazabilidad. Recomendaciones: Si quieres empacar nuevamente alguno de nuestros cortes empacados al vacío con el fin a de aprovechar la bolsa, tienes que cerciorarte de que la bolsa no este rota. Cuando el producto pierde el vacío debe ser congelado preferiblemente. *Recuerda que al congelar un corte al vacío, los líquidos pueden tomar un color verde oscuro pero no significa que el producto este en mal estado. Tiempo de Maduración una vez que la carne esta empacad al vacío la conservas en la nevera con una temperatura entre 1-3 grados Celsius, nunca superior a los 3 grados. Puedes usar un termómetro. Para mejores resultados el tiempo optimo de maduración será de 21 días, se recomienda no superar el periodo de maduración mas de 30 días (el sabor será muy intenso). Los Mejores cortes de carne para madurar Para este método de maduración al vacío, los cortes magros son los mas apropiados.
- Maduración en Seco o Dry aging. Es el método por excelencia para madurar cortes de canes selectos. En este método hay que controlar varios factores para que la carne no se dañe: temperatura, humedad y circulación del aire. En este método se usa cámara de maduración, para lograr el ambiente perfecto, el problema son los costos de este equipo, razón por la cual te enseñamos a madurar la carne en tu propia nevera, para esto tu nevera debe cumplir las siguientes condiciones:
- Que la temperatura no supere los 3 grados Celsius.
- La humedad debe ser constante entre 65% y 85%. Debe haber circulación de aire, para esto es suficiente con abrir y cerrar la nevera de vez en cuando.
- Debes lavar y secar la carne con papel de cocina.
- Envolverla en paños de cocina.
- Colocarla encima de una rejilla.
- Cambiar periódicamente los paños.
- El tiempo de maduración de la carne en seco será de al menos 11 días y puede durar hasta 20, pero con mucha perdida de volumen.
- Una vez terminado el proceso de maduración hay que retirar con un cuchillo toda la capa seca de la pieza.
- El trozo del interior estará listo para preparar y disfrutar.
*La aparición de una capa de moho es normal como en cualquier otro alimento madurado como el queso, este será retirado con la capa de carne seca.
Los Mejores cortes para Madurar en Seco
Son ideales los cortes enteros ya que los pequeños o filetes será muy difícil quitar la capa de carne seca sin perder el interior que será muy delgado, lo mejor es trozos de carne de al menos 2 kg.
Es mejor que el corte este con toda su grasa, cuanto mas grasa exterior tenga, menos carne del interior se desperdicia. No se recomienda madurar carnes con hueso en la nevera.
En La Veleñita Supermercado de Carnes encuentras los cortes ideales para maduración en seco, como la Chata en bloque.
